Бажання перевірити сир на натуральність періодично виникає у кожного, хто змушений купувати цей продукт в магазині або на ринку. Для цього не обов'язково звертатися в лабораторію - тест на наявність таких добавок, як крохмаль і рослинний жир, можна зробити не відходячи від прилавка.
З чого складається сир і яким він повинен бути?
По суті сир - це білковий концентрат. Також в ньому присутній деякий відсоток жиру (в магазинному, як правило, від 0,5 до 9%, в домашньому - до 18-20%). Ще одна складова - сироватка. Її намагаються зціджувати настільки, наскільки це можливо, але часом у продажу зустрічається «вологий» домашній сир. З точки зору якості це не добре і не погано, але при покупці слід пам'ятати, що ви переплачуєте за сироватку за ціною 300 руб. / Кг замість 30 руб. / Л, а крім того, отримуєте менш поживний продукт.
Готують сир шляхом сквашування молока. Це роблять одним з двох способів:
- додаючи закваску з високим вмістом молочнокислих бактерій;
- додаючи разом з бактеріальної закваскою сичужний фермент і - в деяких випадках - хлористий кальцій.
Коли в молоці утворюється білковий згусток, його відокремлюють, нагріваючи ємність до низьких температур.Потім викладають на спеціальне сито або загортають в марлевий мішок, щоб відійшли залишки сироватки.
У натуральному сирі не повинно бути ніяких немолочних компонентів. Підфарбовування соком моркви, підвищення жирності за допомогою рослинних масел, збільшення виходу за рахунок ввібрав сироватку крохмалю і інші хитрощі вважаються підробкою.
За зовнішнім виглядом сирок може бути як грубозернистим, так і дрібнозернистим. Це залежить від способу приготування. Але занадто однорідна, майже пастообразная консистенція вказує на фальсифікат.
Перевірка сиру в домашніх умовах
Реактиви, які потрібні для перевірки, знайдуться в кожному будинку. Більш того, їх завжди можна взяти з собою, відправляючись на ринок або в фермерський магазин.
Тест на вміст крохмалю
Все, що знадобиться:
- невелика кількість сиру (досить навіть чайної ложки);
- розчин йоду, куплений в аптеці;
- скляна піпетка або ватяна паличка.
Перевірка сиру йодом відбувається дуже просто: потрібно нанести розчин (капнути з піпетки або намазати ватною паличкою) і спостерігати за хімічною реакцією.
Натуральний продукт, в який не додавала крохмаль, забарвиться в жовтий, оранжевий або коричневий колір. Інтенсивність відтінку буде залежати від кількості використаного йоду. Якщо ж крохмаль присутній в складі, колір майже моментально стане синім або фіолетовим.
Крохмаль в сирі не несе небезпеки для здоров'я, проте такий продукт стає менш корисним і точно не може вважатися натуральним.Крім того, він сприяє появі зайвих кілограмів, адже крохмаль - це швидкі вуглеводи і велика кількість зайвих калорій.
Тест на рослинний жир
Визначити наявність немолочного - пальмового або яловичого - жиру також просто. Для цього потрібні:
- скляна ємність на 100-150 мл;
- окріп (на ринок його можна принести в термосі);
- трохи сиру.
Якщо після того, як сир був поміщений в ємність і залитий окропом, на поверхні води з'явилися круглі краплі жиру, висока ймовірність, що цей жир був доданий в продукт штучно.
Ще один спосіб тестування - органолептичний. Неприємний сальний присмак, який залишається в роті, свідчить про те, що сир фальсифікований.
Як виправити продукт з добавками?
На жаль це неможливо. З «накрохмаленого» сиру, якщо відсутність інших добавок не викликає сумнівів, можна приготувати ліниві вареники або сирники. Продукт з жирами невідомого походження в свій раціон краще не включати.
Чи варто перевіряти сир, яким торгують бабусі з села?
Вік і місце проживання - сумнівна гарантія якості. По-перше, не варто купувати кисломолочні продукти з рук або на стихійних ринках, адже крім порівняно нешкідливого крохмалю і пальмового масла в них може виявитися чимало патогенної мікрофлори. Її в домашніх умовах ніяк не виявили. А по-друге, навіть на офіційному ринку продавці часом хитрують, здаючи на аналіз сир хорошої якості, але продаючи покупцям зовсім інший товар.Перевірка займає не так вже й багато часу, щоб нею нехтувати.
Як ще можна перевірити сир?
Якщо в складі є крейда, на нього вкаже сік лимона або оцет - після попадання кислоти на сир почнеться шипіння і з'являться дрібні бульбашки.
Перевірити домашній або фермерський сир за допомогою йоду легко, але слід пам'ятати, що такий аналіз показує тільки наявність або відсутність крохмалю в складі. Крохмаль не єдиний компонент, який нечесні на руку виробники використовують для фальсифікації. Також варто переконатися, що молочний продукт не містить рослинні та тваринні жири.