Італійські страви невипадково займають трійку найпопулярніших кухонь світу. Не потрібно бути експертом, щоб зрозуміти, що саме дане блюдо завжди буде користуватися попитом серед вітчизняного населення і може стати запорукою успішного розвитку бізнесу і в мегаполісі, і в маленькому місті.
Вибір формату
Для складання бізнес-плану необхідно вибрати концепцію піцерії. На сьогодні існує 4 формату:
1. Кафе - місце, в якому відвідувач може замовити обрану піцу, закуски і десерти.
2. Доставка - здійснення замовлень через інтернет і телефонні лінії. Клієнт замовляє вподобану піцу, через короткий проміжок часу отримує її додому (в офіс). Характеризується низьким порогом входження, оптимальний варіант для підприємців-початківців.
3. Street format, фудкорт - реалізація піци в спеціальних фургонах.
4. Кафе з доставкою - об'єднує перші два пункти. Даний формат характеризується найвищою ефективністю.
Фінансовий бізнес-план
При вдалому розташуванні піцерія на 40-50 місць окупається за 1,5-2 роки. Такий результат можливий при 75% завантаженні роботи закладу або при націнці 300-400%. Сума стартових інвестицій залежить від обраного формату закладу.
Найнижчий поріг входження передбачає формат «доставка». Загальний бюджет даного бізнес-плану складе 700-800 тисяч рублів. Закупівля обладнання, меблів, проведення ремонтно-будівельних робіт і оренда приміщення для організації формату «кафе» буде коштувати від 2,5 мільйона рублів. Вартість організації піцерії на фудкорті варіюється в межах 1,5 - 1,8 мільйона рублів.
Стаття витрат включає закупівлю продуктів, орендні і комунальні відрахування, придбання обладнання, витрати на маркетинг, просування і заробітний фонд персоналу.
Наведена таблиця більш детально відобразить рівень витрат на відкриття піцерії на 40-50 посадочних місць:
- Моніторинг споживчого ринку міста та складання бізнес-плану від 80 тис. Руб.
- Робота над фірмовим стилем 50 тис. Руб.
- Проектування технологічних та інженерних процесів 180 тис. Руб.
- Дизайн приміщення 250 тис. Руб.
- Проведення ремонтних робіт 1,5 млн. Руб.
- Придбання обладнання 2 млн. Руб.
- Купівля меблів, аудіо- та відеоапаратури 400 тис. Руб.
- Оформлення дозвільної документації 100 тис. Руб.
- Фонд заробітної плати персоналу, навчання 600 тис. Руб.
Як бачимо, для відкриття повноцінного ресторану швидкого харчування необхідно 5,2 млн. Руб. Термін окупності такого проекту варіюється в межах 1,5 - 3 роки. Собівартість однієї піци становить 50-60 рублів, а її ціна на продаж - 250-800 рублів залежно від ваги і інгредієнтів. Їли до цього плану додати реалізацію спиртних напоїв з націнкою 300-400%, можна зробити висновок про вигідність і рентабельності проекту.
Реєстрація бізнесу
Для написання бізнес-плану піцерії в форматі кафе і доставки важливе місце належить підготовці дозвільної документації.
На стартовому етапі необхідно відкрити ІП або ТОВ, потім підготувати папери:
• Дозвіл на роботу від Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів;
• Дозвіл від пожежної служби;
• Дозвіл СЕС;
• Договір на вивіз сміття;
• Договір на обслуговування вентиляційних систем;
• Ліцензія на реалізацію алкоголю (якщо бізнес-план передбачає продаж спиртних напоїв);
• Медичні книжки співробітників;
• Книга скарг та пропозицій.
Розробка меню і робота з постачальниками продуктів
Природно, основною стравою є піца. Запропонуйте своїм клієнтам стандартні види - «Маргарита», «Неаполітанська», «Сицилійська», «Чотири сиру» і ін., А також варіанти за власними рецептами.
Дайте можливість самостійно вибрати інгредієнти для піци, запропонувавши список складових. Крім головної страви меню повинно містити 6-10 салатів, солодкі десерти. На приготування кожної страви потрібно розробити технологічну карту, яку готує шеф-кухар піцерії.
Дуже важливий пункт бізнес-плану - пошук постачальників продукції, так як від цього буде залежати якість запропонованих страв. Ви можете зв'язатися з постачальниками певних продуктів безпосередньо через виробників або з посередником.
Порада: постарайтеся знайти виробників у власному місті чи регіоні - фермерські господарства постачають свіжі органічні продукти за найнижчими цінами.
Вибір обладнання
Закупівля обладнання - одна з найбільш витратних статей бізнес-плану. Для виробництва смачної і якісної піци і ін. Страв необхідно купувати якісні технології.
Порада: для економії фінансових коштів на стартовому етапі шукайте найкращі ціни на обладнання на сайтах, що спеціалізуються саме на професійному обладнанні для ресторанів, наприклад ось www.profcook.ru. Вибираючи необхідні технології, скористайтеся допомогою і порадами професіонала, щоб потім не витрачати ще більші кошти на ремонт і обслуговування вашого обладнання.
Основним обладнанням для виробництва піци можна назвати:
• холодильні камери для зберігання продуктів;
• печі (спеціалізовані, конвеєрні, ярусні);
• просеиватель борошна;
• слайсер;
• овочерізка;
• стіл для збору піци.
Підбір персоналу
Для функціонування невеликої піцерії (на 40-50 посадочних місць) необхідний штат співробітників:
• пиццайоло - 2 особи;
• офіціант - 2 особи;
• посудомойщица - 1 особа;
• прибиральник - 1 особа;
• кур'єр - 1-2 людини (в разі організації послуги «доставка піци).
Дуже важливо майстерність піццайоло, так як від його умінь буде залежати смак страв, а значить, і успішність вашого бізнесу. Наприклад, у відомих піцеріях шеф-кухарі проходять практику в Італії в відомих кулінарних школах.
Для невеликих фудкорти дане питання стоїть простіше. Персонал проходить стажування та атестацію, після чого допускається до роботи.
Маркетинг
Найефективніша реклама піцерії - високоякісні і смачні страви, відмінний сервіс і доброзичливий персонал. При відкритті закладу для залучення відвідувачів потрібно провести ряд заходів - роздача флаєрів зі знижкою на піцу і напої, розміщення зовнішньої реклами та ін. Додатково можна помістити інформацію в профільних ЗМІ, місцевих газетах та інтернет-джерелах.
Висновки
Проаналізувавши дані, можна резюмувати, що відкрити піцерію і заробити непоганий капітал вже за кілька років реально. Головне - вибрати оптимальний формат і стратегію розвитку, вивчити конкурентний ринок, закупити якісне обладнання та запропонувати відвідувачеві затишне місце з багатим асортиментом і смачними стравами.