Волоський горіх - це дерево, яке дарує нам красу, достаток, здоров'я, багатство. Це калорійна їжа, ліки, а також меблеві вироби, будматеріали, фарби, барвники, засоби по догляду за шкірою, інші. Користь волоського горіха для організму людини безсумнівна. Зрілий плід - прекрасний живильний продукт, що містить до 40-80% жирів, 18-20% білків, вуглеводів, вітаміни групи А, В1, В2, В6, З, Е, Р, РР, К, мінеральні речовини (калій, залізо, йод). Волоський горіх зелений, молочної стиглості відрізняється багатим набором амінокислот, серед них є незамінні, які не синтезуються в організмі, а надходять тільки з білками їжі.
Склад волоського горіха стиглого і молочної стиглості
Жир ядра волоського горіха представлений низькомолекулярними і високомолекулярними кислотами. За своєю поживної цінності вони перевершують пшеничний хліб - в 3, картопля - в 7, коров'яче молоко - в 10, яблука - в 15 разів. 100 г ядра горіха містять 612-850 кал, що дорівнює калорійності вершкового масла.
Харчова цінність плодів, їх користь переважно визначається стадією їх зрілості.
Так, під час молочно-воскової стадії вони багаті аскорбіновою кислотою, алкалоїдами, йодом, амінокислотами, а зрілі - жирами.
Ні для кого не секрет, що кількість аскорбінової кислоти, яке містять плоди волоського горіха молочної стиглості досягає 3000-5000 мг, що в 75-100 разів більше, ніж у лимонів, апельсинів. Причому кількість аскорбінової кислоти залежить від зони зростання. Таку користь для організму людини важко не оцінити.
У чому ж конкретно користь, чому ж багаті горіхи волоські, які ростуть на Кубані?
Вченими були досліджені за біохімічними показниками якості п'яти сортів горіха волоського зелених (стадія молочно-воскової стиглості) і шістнадцяти - зрілих.
У молочно-воскової стадії зрілості плоди містять загальні сухі речовини близько 10,6-13,4%, серед них розчинні складають 6,5-7,0%. Велика частина сухих речовин припадає на частку цукрів - 3,6%. Кислоти представлені лимонної і яблучної, знаходяться на рівні 1,17-1,43%.
Зміст пектинових речовин досягає 1,0-1,2%. Мінеральний склад представлений солями (в мг%): кальцію - 180-220, магнію - 60-100, заліза - 1,60-3,30, йоду -), 20 -), 25, фосфору 15-20. Особливий інтерес представляє оцінка плодів зеленого горіха, що росте на Кубані, за вмістом вітамінів С і Р.
Як стверджують деякі автори, волоський горіх, що росте на Кубані, містить аскорбінової кислоти значно менше, Ніж плоди горіхових дерев, які ростуть на північ від. Так, максимальна кількість вітаміну С у кубанських горішків досягає 1496 мг% - у сорту Десертний, 1337 мг% - у сорту Витончений, що значно нижче, ніж у волоських горіхів тієї ж стадії зрілості, які ростуть в Закарпатті (3000-5000 мг%). Так що, якщо ви купуєте корисне ласощі на ринку, питайте, звідки воно, з якого регіону привезено. Якщо є вибір - вибирайте закарпатські.
Яка користь від весняних зеленних волоських горіхів? Накопичення вітаміну С в плодах, околоплоднике і листі горіха волоського поступово зростає і досягає максимального в залежності від погодних умов до кінця травня, початку червня. У цей період листя містять 400 мг%, аскорбінової кислоти, незрілий плід - 1380 мг%, зрілий околоплодник - 985 мг%.
Вміст вітаміну Р варіюється від 181 мг% до 250 мг%, причому найбільше накопичення характерно для сортів Урожайний, Десертний, Витончений. Найменша кількість Р-активних речовин відзначено у сортів горіха Масляничний, П'ятирічка (181,0-185,0 мг%).
У міру дозрівання зменшується вміст вітамінів С і Р. Зрілі плоди волоського горіха відрізняються мінімальною кількістю вітаміну С - 4,2-6,9 мг% Р-активних речовин - 32,7-60,8 мг%. Однак, в цій стадії зрілості вміст жиру досягає 67,1-72,6%. Найбільшим накопиченням жиру відрізняються сорти Селекціонер (72,6%), Краснодарец (71,4%), Первомайський (70,9%). Менша кількість жирів містять сорти Байконур, Урожайний. Жири представлені ненасиченими жирними кислотами - пальмітинової, стеаринової, олеїнової, ліноленової, лінолевої, які мають важливе значення при лікуванні серцево-судинних захворювань, атеросклерозу, діабету, ін.
З огляду на таке розмаїття хімічного складу плодів горіха волоського, що визначається стадією зрілості, важко навіть визначити, коли вони більш багаті корисними біологічно активними речовинами, мають найбільшу поживну цінність, коли користь його найбільша.
Інститут харчування встановив норму споживання горіха волоського на людину - 3,6 кг на рік, тобто щодня 1-2 штуки.
Як визначити ступінь зрілості волоського горіха
Який волоський горіх стиглий? Як визначити його стиглість? Зрілість волоського горіха визначають не при покупці його в магазині або на ринку. Її визначають при зборі врожаю.
Зрілі волоські горіхи не рвуться з дерева, а чекають, коли вони самі впадуть на землю. Початковий період достигання визначають за станом зовнішньої зеленої оболонки. Коли горіх починає встигати, зелена оболонка лопається. Якийсь час він ще висить на дереві. Потім оболонка темніє і, нарешті, горішок падає на землю. Падає вже зрілий, повністю або частково вільний від зовнішньої оболонки. Відбувається це в залежності від сорту, місця зростання волоського горіха в кінці літа-початку осені.
У Краснодарському краї терміни дозрівання припадають зазвичай на вересень-жовтень місяць. Якщо при зборі врожаю ви бачите на землі горіхи в темно-коричневої оболонці, не варто їх навіть піднімати. Це недоспелий горіхи, порожні або пошкоджені будь-якими шкідниками.
Дуже корисно вживати в їжу волоський горіх молочно-воскової стадії зрілості, але сирими їх не їдять. А ось від варення із зелених горішків користь величезна.
Як зварити варення з зелених волоських горіхів
Співробітники лабораторії зберігання і переробки плодів Північно-Кавказького зонального НДІ садівництва і виноградарства (ГНУ СКЗНІІСіВ) розробили технологію приготування варення, що дозволяє максимально зберегти їх харчові та лікувальні гідності.
Коли можна рвати зелені горіхи? Збір їх необхідно проводити під час найбільшого накопичення вітаміну С, тоді від них ви отримаєте більше користі. Визначити цей момент нескладно. Ядро у горіха ще не затверділо, знаходиться в драглистому стані, а шкаралупа - ще не сформувалася. Оболонка м'яка, соковита, легко проколюється. Такі плоди є природним вітамінним концентратом, тому доцільно саме в цей період використовувати їх для переробки. На Кубані це приблизно кінець травня-початок червня.
Зелені плоди горіха волоського молочної стадії зрілості миють, сортують за якістю, розміром, очищають від шкірки, вручну наколюють, заливають гарячим цукровим сиропом, приготованим на воді або частково на яблучному соку. Витримують 2 години, варять по 15-20 хвилин з дворазовим охолодженням по 4-6 годин. Після завершення третього циклу додають лимонну кислоту, мед згідно рецептурному складу.
Варення із зелених волоських горіхів має привабливий зовнішній вигляд - світло-коричневого кольору, з добре збереженими плодами, просоченими сиропом з приємним кисло-солодким смаком, ніжним ароматом меду. Воно багате біологічно активними речовинами.
За фізико-хімічними показниками варення має 70% сухих речовин, 0,5% кислот, з помірним збереженням вітаміну С (90-120 мг%) і вітаміну Р (20-30 мг%).