Щоб правильно приготувати рис, спочатку потрібно промити його у воді до прозорості, очищаючи від пилу і сторонніх часток. Для цього крупу поміщають в друшляк і підставляють під струмінь проточної води.
Контролювати прозорість води легше, якщо наливати воду в миску з крупою, злегка струшувати і зливати рідину. Всі спливли крупинки потрібно видалити.
Якщо замочувати крупу протягом 20-60 хвилин або більше, вона звариться в два рази швидше, і в ній залишиться мінімальна кількість крохмалистих речовин, а смак вийде більш насиченим.
Воду після замочування потрібно злити - разом з пилом, дрібними частинками і крохмалем. Кількість рідини для варіння слід зменшити.
Порада. Для приготування клейких блюд рис промивати не потрібно. Досить одного ополіскування від пилу.
Стандартні пропорції води і рису рівні приблизно 2: 1. Точні цифри для варіння різних видів:
Важливо точно дотримати пропорції води і рису. Якщо налити більше, то вийде рідко, якщо менше - зерна будуть жорсткими.
Посуд для рису
Рис можна приготувати на плиті в каструлі, сковороді, в мультиварці, рисоварці, запекти в духовці, є рецептикаш в горщиках.
Щоб зерна не пригорали на дно каструлі, посуд потрібно вибирати з товстим дном і щільно прилягає кришкою з паровідвідних отвором, а під час приготування крупу періодично помішувати.
Емальовані ємності брати не потрібно - краще використовувати алюмінієву або чавунну каструлю.
Яку взяти воду, скільки і коли солити
Від якості води залежить смак рису. Якщо немає бутильованої чистої води, підійде фільтрована або кип'ячена. Солити краще до засипки рису в каструлю.
На 1 склянку рису береться не більше 1 ч.л. спеції. Вода буде закипати довше, але не доведеться перемішувати крупу. Сіль і приправи можуть додаватися в уже готову страву.
Як правильно варити різні види рису на гарнір
Існують три основних технології:
- крупа опускається в холодну воду і вариться до вбирання рідини;
- зерна закидають в окріп, варяться до готовності, надлишок води зливається (це виключає ризик склеювання зерен);
- злак додається до обсмаженого м'яса і гаситься в невеликій кількості рідини (наприклад, для плову).
Перший варіант - класичний, в залежності від виду крупи, будуть змінюватися деталі рецепта, час і пропорції:
- Круглозерний: підготовлена крупа, сіль і спеції засипаються в холодну воду. Після закипання вогонь зменшується на мінімальний, рис накривається кришкою і вариться до повного випаровування води, зазвичай весь процес займає 20-25 хвилин. Помішувати не потрібно.
- Среднезерний вариться після закипання приблизно 25 хвилин, потім 5-10 хвилин настоюється. В цьому випадку кришку краще замінити чистим рушником: воно вбере зайву вологу і краще збереже тепло. Настоявшись, рис буде більш ароматним.
- Довгозерний види готуються 15-20 хвилин після закипання, на повільному вогні. Важливо накривати ємність кришкою - вода буде випаровуватися повільніше, а зерна зваряться швидше і менше зруйнуються. Довгозерний сорти залишити під рушником після варіння на 5-10 хвилин, дозволивши дійти до повної готовності.
- Неочищений, коричневий рис вариться так само, як довгозерний сорти, але час приготування збільшується до 40 хвилин, потім дати крупі настоятися під серветкою.
Рада Якщо вода в каструлі вже википіла, а рис готовий тільки на половину, можна долити трохи окропу. Але не перемішувати крупу, постарайтеся розподілити воду рівномірно.
Секрети розсипчастого рису
Найскладніше зробити розсипчастим круглозерний вид крупи. Щоб домогтися від неї потрібної консистенції, її доведеться багаторазово промити або замочити на півгодини, періодично помішуючи, потім кілька разів промити, поки вода не стане прозорою.
Для розсипчастого рису беруться довгозерний сорти або пропарена крупа, яка ніколи не склеюється і не вимагає замочування.
Важливо! Щоб вийшло розсипчасте блюдо, не можна розмішувати крупу, інакше зерна почнуть ламатися і виділяти крохмаль. Досить один раз перемішати рис на початку варіння, щоб він не прилип до дна каструлі.
Як правильно зварити пропарений рис:
- Крупа ретельно промивається до прозорості води (в середньому, чотири рази).
- Заливається водою в пропорції 1: 2.
- Засипати зерна прямо в киплячу воду і відразу зменшити вогонь на мінімум.
- Варити під закритою кришкою до випаровування рідини.
- Приблизний час приготування - 12 хвилин.
Рада Секрет розсипчастого рису від журналу «Міс чистота»: при варінні додайте в каструлю краплю рослинного масла.
Рис для каші
Для рідкої каші пропорції крупи і рідини можуть досягати 1: 6. Щоб отримати полувязкіе консистенцію 1 частина рису заливають 4 частинами води, для звичайної в'язкої маси досить 3-4,5 частин води. Для каші «розмазня» беруться круглі і дрібні сорти рису.
З круглого рису вариться молочна каша. На 1 склянку круглого рису береться 400 мл молока і стільки ж води. Крупу перед приготуванням промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять 6 хвилин.
Потім вогонь зменшується, вливається молоко. Каша нудиться і помішує на повільному вогні близько 20 хвилин.
Роли і суші: особливості приготування рису
Для страв японської кухні існує спеціальний сорт японського рису Сен Соя, Містраль, Японка. З деякими застереженнями підійде і звичайний круглозерний, але він повинен бути вищого гатунку, без ламаних зерен.
Для суші та ролів потрібна липка і м'яка консистенція, інакше вони не будуть тримати форму - щоб рис не розварився і був розсипчастим, потрібно правильно його відварити.
Етапи приготування японського рису:
- Крупа добре промивається і замочується.
- Зерна заливаються холодною водою в пропорції 1: 1,5.
- Каструля ставиться на середній вогонь і накривається кришкою. До закипання в воду можна занурити шматочок водорості норі. Вона додасть аромат, властивий японським страв з рису.
- Коли вода закипить, вогонь зменшується до мінімального.
- Час варіння 15 хвилин. Після цього каструля знімається з плити і залишається ще на 15 хвилин.
- Для заправки використовують 2 ст.л. рисового оцту, 1 ч.л. солі і стільки ж цукру. Компоненти перемішуються в окремій каструлі і ставляться на вогонь. Заправка вариться, поки сипучі інгредієнти не розчиняться. Соус додасть масі додаткову клейкість.
- Трохи остиглий рис заправляється соусом і ретельно перемішується.
- Коли суміш охолоне, можна починати готувати роли або суші.
Існує варіант приготування в мультиварці. Японські сорти замочуються на 30 хвилин, круглозерні годі й замочувати. Для приготування вибирається режим «рис» або «випічка» 10 хвилин + «гасіння» 20 хвилин. Соус для заправки той же.
Кулінарні поради
Рис добре поєднується з різними спеціями. Смак страви змінюється, якщо додати каррі, шафран, куркуму, зіру, кмин, кардамон, корицю.
Для збереження білого кольору зерна в процесі варіння додається щіпка лимонної кислоти або крапля оцту.
Під час варіння не потрібно піднімати кришку - це знизить тиск і сповільнить приготування.
Краща приправа для рису - вершкове масло. Його кладуть м'яким, щоб воно швидше розійшлося по крупі. Перемішувати потрібно акуратно, щоб не поламати зерна.
Тепер ви знаєте, як правильно зварити різні види рису на гарнір, для суші та ролів. Також ви можете готувати його на бульйоні, тушкувати з овочами, м'ясом або птахом. Смачного!