Король всіх інструментів на кухні - ніж. Без нього не обходиться жоден кулінарний процес, а різні види кухонних ножів допомагають створювати справжні шедеври. Існує понад 30 різновидів інструменту, і кожна має своє призначення і особливості.
Скільки ножів потрібно для повного щастя?
Більшість господинь в повсякденному житті використовують три ножа: універсальний, хлібний і маленький ножик для очищення нарізки овочів. Це той самий мінімум, який необхідний на кухні. Звичайно, можна мати всього один універсальний інструмент. Але є одне але". Чим вище універсальність ножа, тим менше він придатний для виконання окремих операцій. До того ж, з одним ножем складно дотримуватися норм гігієни. За правилами, інструмент потрібно мити після кожного використання. Вам доведеться дуже часто навідуватися до раковини, особливо під час свят: після нарізки м'яса, картоплі, зелені, риби, ковбаси, сиру і так далі.
«Кухонна трійка»
Деякі господині мають на кухні великі набори ножів - понад 15 одиниць. Однак більшість видів часто залишаються припадати пилом в ящику в очікуванні особливого випадку. У щоденній ж готуванні використовуються три ножа:
- універсальний кухонний або шеф-ніж;
- хлібний;
- для чищення овочів.
Шеф-ніж vs універсальний
Два найпопулярніших ножа багатоцільового призначення - це шеф-ніж і універсальний «кухоннік». Вони відмінно справляються з більшістю видів кухонних робіт:
- нарізка;
- оброблення;
- шинкування;
- очистка.
Шеф-ніж і універсальний підходять для роботи будь-якими видами продуктів: м'ясом, сиром, ковбасою, овочами, зеленню, фруктами, хлібом. Вони обидва мають відносно широке лезо і середню довжину. Розглянемо особливості кожного інструменту:
- Шеф-ніж
Великий, має широкий закруглений клинок довжиною 20-25 см. Його лезо дуже міцне, що дозволяє працювати навіть з замороженими продуктами. Відрізняє інструмент і значну вагу - близько 200 г. Але, незважаючи на це, працювати їм зручно, особливо шинкувати. Рука практично не втомлюється. Легкими і короткими рухами можна подрібнити овочі і зелень буквально за секунди. А ще обух ножа можна використовувати для розбивання панцира ракоподібних і відбивання м'яса. Бічний же стороною зручно тиснути часник. Єдине, що доставить складність, - це очищення овочів.
Популярні виробники: Wusthof, Samura, Zwilling J.A. Henckels, Fackelmann, Victorinox, Arcos, Tramontina, Opinel.
- універсальний
Являє собою щось середнє між слайсера і шеф-ножом. Має меншу довжину - приблизно 13-16 см. Лезо тонше, ніж у шеф-ножа, і менш закруглене. Їм зручно виконувати будь-які види нарізки, різати м'ясо, рибу, овочі. Правда, хліб «кухоннік» для нарізання не так ідеально, як спеціальний ніж.
На ринку вигідно відрізняються якістю ножики наступних фірм: F.Dick, Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, BergHOFF, Arcos, Victorinox, Trupperware, Tramontina, Opinel.
Не можна сказати, який з цих видів кухонних ножів краще. Обидва вони універсальні і однаково добре справляються з поставленими завданнями. Вибір між ними - скоріше справа смаку, зручності і ... статі. Як показує практика, чоловіки віддають перевагу кухарським ножів, а жінки - «кухоннікам». Швидше за все, причина тому - різний розмір і вага інструменту.
Поставтеся до вибору універсального (кухарського) ножа з усією серйозністю. Виріб повинен бути високоякісним, безпечним, зручним. Їм ви будете виконувати 80% роботи на кухні. Тому не економте. Це той випадок, коли приказка «скупий платить двічі» працює.
Хлібний
Ніж для хліба легко пізнаваний завдяки зазубреному лезу. Зазвичай він має довжину 20-26 см і зовнішнім виглядом нагадує пилку. Зуби хлібного ножа знаходяться в одній площині, завдяки чому він відмінно розрізає шаруваті і волокнисті продукти, не утворюючи крихт. Мало хто знає, що призначення його більш широке, ніж просто нарізка хліба. Він ідеально підходить для нарізки таких продуктів:
- булок;
- шаруватих пирогів;
- інших хлібобулочних виробів;
- овочів і фруктів.
Невеликі гострі виступи дозволяють швидко впровадитися в поверхню продуктів. Хліб не мне, а овочі і фрукти не пускають сік. Ніж делікатно розрізає тонку шкірку помідорів, персиків, слив.
Професійні кухарі радять не витрачати багато грошей на даний інструмент. Головне - вибрати ніж з оптимальною висотою зубів. Вони не повинні бути занадто великими або дрібними.
Для чищення овочів
Овочевий ніж має короткий лезо довжиною 8-10 см для зручності при виконанні дрібних робіт: більшість овочів і фруктів все ж мають невеликий розмір. Чистити і нарізати їх довгим ножем незручно (за винятком кавунів і динь). Друга відмінна риса даного різновиду - товщина леза. Воно дуже тонке, тому як нарізані продукти мають досить пухку структуру. Сильний натиск і додаткова твердість тут ні до чого. Призначення таких ножів:
- очищення овочів і фруктів;
- зняття шкірки;
- нарізка.
Слід зазначити, що ножі для чищення овочів бувають різних форм і розмірів:
- Універсальні. Мають пряме лезо, підходять як для нарізки, так і для очищення всіх видів овочів і фруктів.
- З заокругленим лезом. У народі звуться «кігтики» завдяки характерно закругленому профілем. Краще підходять для чищення округлих овочів і зняття шкірки.
- З зазублинами. Призначені для нарізки м'яких плодів.
- Багатофункціональні. Мають Y-форму і в простолюдді називаються «овощечистка». Пристосування дозволяє швидко та економічно проводити очищення. Також його перевагою є безпека використання. Деякі господині примудряються його також використовувати для нарізки, але все ж для зняття шкірки даний ніж підходить краще.
- Спеціалізовані. Існують ножі-зигзаги для декоративної нарізки овочів і фруктів, інструменти для нарізки яблук, томатів, дині, грейпфрута, огірка, для зрізання цедри. Всі вони мають модифіковане лезо, яке ідеально підходить для обробки окремих видів плодів.
М'ясні ножі
Дуже популярна група ножів. М'ясо - досить специфічний в обробці продукт. У ньому містяться кістки, шкіра, сполучні тканини, жили. Щоб якісно його обробити, застосовують різні ножі: топірець, обробний, філейний, для зрізання м'яса з кістки. Це стандартний набір для домашньої кухні.
Філейний
Має тонке, довге (20-30 см) і дуже гнучке лезо. Призначений для відділення м'яса і філе риби від кісток і шкіри. Завдяки своїй гнучкості ніж як би ковзає по кісточках, не залишаючи на них ні грама м'якоті. А ще філейним ножем дуже зручно зачищати м'ясо і субпродукти від плівок.
Для зрізання м'яса з кістки
Призначення ножа зрозуміло з самого його назви. Також його називають обваловувальний ніж. Обвалка - це підготовка м'яса до продажу:
- відділення від кістки;
- видалення жив;
- видалення сполучної тканини.
Лезо ножа тонке, але щодо міцне. Лінія ріжучої кромки знаходиться на осі обертання ножа, завдяки чому інструментом легко керувати. Варто повернути кисть - і ніж прийме потрібний кут, залишаючись на місці. Він легко обходить кістки, але не так гнеться, як філейний.
Дуже добре, якщо ніж для зрізання м'яса з кістки має невеликий виступ біля основи леза (гарду). Вона служить для захисту кисті. Адже робота з м'ясом на кістки і жилами вимагає деяких зусиль, а яка виступила кров, сік і жир підвищують ймовірність зісковзування долоні.
Обробний
Ще один обваловувальний ніж. Його відрізняє відносно великий розмір - 20-26 см і міцне лезо. Обробний ніж - універсал серед м'ясного інструменту. Завдяки обоюдогострому кінця леза у нього відмінні проникаючі властивості. Його можна використовувати для різних цілей:
- відокремлювати м'ясо від кісток і хрящів;
- видаляти жили;
- нарізати м'ясо на порції.
Сокирка
Топірці використовуються для оброблення м'яса, яке містить кістки. Інструмент відрізняє масивний, товстий клинок. При цьому його гострота має менше значення, ніж тяжкість і товщина леза. Важким сокиркою із середнім ступенем заточення клинка ви розправитися м'ясо швидше і краще, ніж невеликим і гострим. Важливо відзначити, що сокиркою не ріжуть, а працюють тільки вглиб.
Сокирка знадобиться в родині, яка має своє господарство. Якщо ж м'ясо закуповується в супермаркеті, без цього інструменту цілком можна обійтися.
Спеціалізовані ножі
Існує безліч видів кухонних ножів, призначених для однієї-єдиної операції. Вони не так популярні у обивателів і зазвичай використовуються на виробництві або професійного кухні. Але якщо ваша сім'я - завзяті любителі яблук або піци, вузькоспеціалізований ножик послужить вам добру службу.
На що звернути увагу при виборі ножа?
Перед покупкою будь-якого ножа важливо уважно ознайомитися з усіма його характеристиками. Від правильного вибору буде залежати зручність використання. А значить, і швидкість приготування, а також зовнішній вигляд страв.
- Правильне лезо. Універсальний ніж гладкий, а хлібний - з зазублинами. Також зазубрені лезо може мати ножик овочевий. Зверніть увагу на наявність виїмок на клинку. Вони позбавлять вас від проблеми прилипання продуктів, що дуже зручно, наприклад, при нарізці сиру.
- Матеріал леза. Кращим матеріалом вважається середньолегованих і високолегована сталь. Вона довго не тупіє і не псується від води і хімії.
- Покриття. Деякі ножі мають додаткове антикорозійне напилення. Це, безсумнівно, корисна опція, адже інструмент тривалий час знаходиться у вологому середовищі.
- Матеріал і форма рукояті. Перед покупкою потрібно покрутити ножик в руках. Важливо, щоб він зручно лежав в долоні і не ковзав. Ви повинні відчувати, ніби інструмент продовжує вашу руку. Зверніть увагу на рукоять середніх розмірів анатомічної форми. Оптимальним вибором стануть ножі з руків'ям з дерева або з гумовим покриттям.
Сталь або кераміка?
Керамічні ножі повільно, але впевнено набирають популярність. Переваги кераміки складно оскаржувати:
- екологічна;
- не вступає в хімічну реакцію з продуктами;
- не має запаху;
- легка;
- значно довше, ніж сталь, тримає заточку;
- стильний вигляд - може бути забарвлена в різні кольори.
Але є і вагомі мінуси:
- Незважаючи на свою твердість, керамічне лезо крихке. Воно може зламатися при падінні або під час нарізання м'яса, якщо наскочить на кісточку.
- Керамічний ножик обійдеться дорожче, ніж середньостатистичний ніж з одношарової стали.
- Заточити керамічне лезо в домашніх умовах неможливо.
- Керамічне лезо не гнеться, тому для відділення філе його використовувати не вийде.
У сумі маємо, що кераміка не здатна в повній мірі замінити сталь. Такий ніж може стати відмінним доповненням до основного набору. Їм зручно різати овочі, зелень, хліб, фрукти, сир, філе м'яса і риби. Але для нарізування чогось твердого, а особливо оброблення м'яса, краще використовувати класичний інструмент зі сталевим лезом.
Якісний, добре заточений ніж - запорука безпеки на кухні. Всупереч розхожій думці, більшість порізів трапляється через тупого ножа: при його використанні доводиться прикладати більше сили. Інструмент зісковзує, і все закінчується травмою.
Від правильного вибору ножа багато в чому залежить швидкість приготування і акуратність страви. Хороший інструмент навіть в руках дилетанта здатний на чудеса. Погодьтеся, нарізка має значення. Куди приємніше бачити в своїй тарілці ідеальної форми рибне філе або акуратне м'ясо з овочами, ніж розшматували шматки і палиці зелені. Обов'язково скористайтеся отриманими знаннями. Кулінарних успіхів і вдячних дегустаторів!