Один з найбільш безпечних, сприятливих, простих і корисних способів заготівлі грибів - сушка. Після неї продукт зберігає свою харчову цінність, поживність, засвоюваність набагато краще, ніж після маринування або засолювання. А аромат багатьох грибів стає просто фантастичним. Але як сушити гриби правильно?
Що потрібно знати господині?
Існує чимало способів сушки цього цінного продукту. наприклад:
- на вулиці під сонцем;
- в електричної або газової духовці;
- за допомогою СВЧ-печі;
- над кухонною плитою;
- на радіаторах, обігрівачах і т. д.
Теоретично в домашніх умовах вийде посушити практично будь-які гриби, придатні до вживання в їжу. Але на практиці потрібно пам'ятати про деякі винятки. Так, непридатні до висушування гриби, що володіють вираженою гіркотою (при сушінні вона стає ще більш концентрованою), а також занадто дрібні, які після сушки стають практично мікроскопічними і притому досить жорсткими.
Отже, придатними для сушіння вважаються:
- серед трубчастих - білі, маслюки, підосичники, підберезники;
- серед пластинчастих - опеньки, шампіньйони, підвишень;
- серед сумчастих - сморчки, білі трюфелі;
- серед лісічковий - лисички.
Абсолютно не підходять для даного виду заготовки через ту саму гіркоти:
- грузді;
- подгруздкі;
- сироїжки;
- Валуєв;
- вовнянки.
Висушування грибів на зиму - процес, головною особливістю якого є значне зменшення продукту в розмірах: від початкових залишається лише 10-15%. Тобто з 10 кг свіжої сировини не вийде більше півтора кілограмів сушеного продукту. З цієї причини для сушки не варто вибирати занадто дрібні види грибів (наприклад, гриби-мишенята), а також маленькі, не доросли до ваги хоча б 40 г гриби великих видів.
Як підготувати гриби до сушіння?
Перш за все, потрібно відразу відібрати ті з них, які для цього непридатні. А це не тільки вся «дрібниця». Не годяться перезрілі, старі екземпляри, підгнилі, сильно попсовані хробаками. Їх краще промити, обрізати і приготувати відразу, а не на користь. Тобто сушити гриби потрібно виключно середнього стану: не "малюків» і не «старичків».
Перед відправкою продукту на сушку його обов'язково потрібно правильно підготувати:
- очистити від лісової землі, піску, який прилип моху, хвої, листя і іншого сміття;
- великі капелюшки краще попередньо розрізати на однакові часточки або пластинки;
- ніжки представників «довгоногих» різновидів (до них відносяться білі гриби, підосичники, підберезники) ділять на частини близько 3-4 см в довжину або нарізають пластинами невеликої товщини (не більше 2 см);
- у лисичок, опеньків, маслюків необхідно видалити ніжки (оскільки у них найчастіше сушать тільки капелюшки);
Зморшки перед сушінням не ріжуть - їх зазвичай засушують цілими.
Після цього грибне сировину можна вважати підготовленим: миття грибів для подальшої сушки протипоказано. Вони досить швидко насичуються водою, а віддають її потім дуже довго. Результат - під час сушіння гриби з великою ймовірністю загинє або запліснявіють.
Капелюшки і ніжки сушаться з різною швидкістю, тому їх краще розсортовувати і сушити окремими партіями, щоб позбавити себе від постійного обмацування їх на предмет готовності і нескінченної відсортовування готового продукту від ще не досушенного. З цією ж метою розсудливо розсортовувати сировину на партії приблизно однакового розміру.
Як можна сушити?
Тепер пора розглянути різні способи сушіння, щоб вибрати підходящий.
Природний спосіб (на свіжому повітрі) не можна назвати універсальним, оскільки для нього потрібна виключно суха, тепла, сонячна погода, а це можливо далеко не завжди. До того ж, при щонайменшій зміні в бік вогкості (туман, роса, дощик) все заготовки доведеться терміново кудись прибирати, інакше вони наберуть води і зіпсуються.
Якщо обраний саме такий спосіб, слід знати, що сушитися грибне сировину буде кілька днів. Точний час залежить від температури повітря (влітку - швидше, восени або навесні - повільніше), а також від величини нарізки грибів. Для сушки на повітрі підготовлені гриби акуратно нанизують на товсту волосінь або армовані нитки, залишаючи між кожним шматочком вільний простір (природна вентиляція між ними обов'язкове, інакше результатом теж може стати цвіль). Гриби, розвішані даними способом на нитках, вивішують на вулиці під прямими променями сонця, прикривши зверху парою шарів марлі, щоб уберегти від атак комах і потрапляння бруду або пилу.
Чи не викладайте гриби на металеві листи або листи, інакше вони подпекутся на сонці і почернеют.
Духовка передбачає більшу участь людини, ніж попередній варіант. Тому будь-яка помилка буде коштувати псування великого обсягу грибного сировини.
Якщо духовка оснащена опцією додаткового обдування, це великий плюс, який дозволить забезпечити потрібну циркуляцію повітря під час процесу. В іншому випадку доведеться залишати дверцята відчиненими, оскільки без такої вентиляції сушка може затягнутися надовго, що відіб'ється і на якості готового продукту.
При такому способі сировину розкладають в один шар на решітках для гриля і відправляють в духовку, виставивши температуру близько 50-70 градусів. Періодично (з інтервалом хвилин в 15) решітки необхідно міняти місцями, щоб просушка всієї сировини проходила рівномірно. Точний час при такому варіанті обробки теж визначити неможливо - воно залежить від розмірів і товщини грибів, кількості вологи в них, числа решіток в духовці, габаритів самої духовки, якості обдування. Єдиний критерій готовності - шматочки повинні стати на дотик сухими, але пружними (НЕ олійними, липкими або занадто грубими).
У процесі сушіння ні в якому разі не підвищуйте температуру духовки, щоб прискорити справу. Так вам вдасться якщо не запекти, то, по крайней мере, засушити гриби до стану понівеченого пластика.
Спеціальна сушарка забезпечує оптимальний результат, виключаючи псування заготовок. У електричної сушарки є кілька ярусів, на які ставляться решітки з нарізаними грибами. Єдина умова для отримання якісного результату - нарізати сировину однакового розміру і не сушити разом ножі зі капелюшками. Відправивши решітки в сушарку, потрібно виставити температуру 55-60 градусів і періодично перевіряти готовність. Щоб висушити гриби таким способом, може знадобитися як 2 години, так і всі 6 (залежить це також від розмірів шматків і кількості вологи в них). Сушарка забезпечить якісну просушування грибів будь-яких видів: трубчастих, пластинчастих, лісічковий ...
Мікрохвильовка - варіант, яким можна скористатися «за відсутністю кращого». У такого способу багато недоліків: можна висушити лише невелику порцію за один раз, при цьому високий ризик отримати на виході «гумові» гриби або напівфабрикат, що вимагає додаткового досушування. До того ж, в процесі сушіння доведеться не раз вмикати-вимикати потужність.
Продукт розкладають тонким шаром на блюдо, тарілку або іншу плоску посуд, яка підходить для мікрохвильових печей, і включають СВЧ-піч на 15-20 хвилин при потужності не більше 180 Вт. Потім на такий же час дверцята потрібно відкрити, щоб вийшов пару, що скупчилася. Такий цикл доведеться повторити від 2 до 6 разів, в залежності від тих же факторів.
Як зберегти висушені гриби?
У висушеному вигляді гриби можуть зберігатися 3 роки. Але щоб цього домогтися, важливо забезпечити їм правильні умови. Перш за все, вони самі повинні мати потрібну кондицію. Занадто вологі гриби недовговічні - дуже скоро вони запліснявіють, навіть якщо будуть зберігатися в сухому місці. Пересушені ж стають неароматно, а при приготуванні - несмачними і жорсткими, оскільки не розварюються.
Критерії готовності досить умовні, їх потрібно, що називається, навчитися відчувати. А це приходить з практикою. У загальних рисах, гриб повинен бути гнучким, пружним (гнутися, але не ламатися), але при цьому зморщеним, а на дотик - сухим. За кольором він буде нагадувати сушені яблука.
Як же зберігати такі гриби? Якщо їх все-таки пересушили, порятунком стане зберігання у вигляді грибного порошку. Правда, це вже більше спеція, ніж самостійний продукт. Але, тим не менше, і йому знайдеться застосування: при розмелювання руйнуються всі огрубілі плівки і волокна, що дає грибного аромату розкриватися у всій повноті. А нашому організму таку форму продукту засвоїти набагато легше.
Для приготування порошку гриби подрібнюють в блендері або кавомолці, додаючи до обсягу продукту приблизно 1/10 частину солі (як консервант). Можна додати за смаком і будь-які інші спеції. Такий порошок додають не раніше ніж за хвилину до готовності. Він додасть звичним стравам неповторний пікантний смак.
Якщо ж продукт висушений якісно, його зберігають, дотримуючись таких правил:
- Тара повинна бути з «дихаючих» матеріалів: картону, паперу, бавовняної тканини.
- Зберігання поруч з іншими ароматними продуктами не допускається.
- Не можна допускати також високої вологості в місці зберігання (не більше 60%), інакше неминуче з'явиться цвіль.
- Приміщення обов'язково повинно добре провітрюватися.
- Висушені гриби необхідно періодично оглядати і перебирати, видаляючи шматки, які почали псуватися.
- Після 36 місяців, навіть якщо зовнішніх ознак псування не виявляється, продукт в їжу не використовують, оскільки він втрачає цінні смакові якості і аромат.
Сушка грибів - процес відповідальний, оскільки багато в чому покладатися варто лише на органолептичні відчуття. Тому при відсутності належного досвіду результат може виявитися незадовільним. Однак якщо планується регулярно заготовлювати продукт подібним чином, є сенс вчитися розпізнавати готовність. Для початку можна, наприклад, придбати трохи готових сушених грибів хорошої якості і вивчити їх на вигляд, на дотик, форму, вагу, запах. Навчившись ж засушувати гриби правильно, можна забезпечити всім домочадцям і гостям прекрасні страви, що радують своїм смаком і ароматом.