Існує думка, що ферментована їжа - щось на кшталт ліки від усіх хвороб. У російській кухні найбільшою популярністю користується квашена (ферментована) капуста, рецепт якої ви знайдете нижче. Все частіше її готують без солі, щоб отримати максимальну користь для здоров'я. Така капуста багата пробіотиками, вітамінами групи В, С, К, калієм, кальцієм. Ферментація дозволяє підсилити корисні властивості продукту, поліпшити смак і продовжити термін зберігання до 8 місяців.
Як ферментувати капусту?
Ферментація - це досить простий хімічний процес за участю білкових каталізаторів - ферментів. З її допомогою отримують не тільки квашену капусту, а й багато інших продуктів і страви: пиво, вино, сир, оцет, чай, кефір, йогурт, кимчи, місо. Ферменти розщеплюють органічні речовини до більш простих форм, після чого вони краще засвоюються і благотворно впливають на травлення. Також ферментовані продукти цінуються за смак, який стає більш яскравим і вираженим.
Ферментована капуста - це продукт молочнокислого бродіння. Лактобацили, що мешкають на її поверхні, при певних умовах починають розмножуватися і сприяти ферментації продукту. Для запуску процесу необхідно тепло, недолік кисню і їжа для бактерій (наприклад, сік рослини). Кочан нарізають, мнуть і залишають під гнітом на кілька днів при кімнатній температурі.
Можна ферментувати капусту різними способами:
- З сіллю. Вона робить смак страви приємним і збалансованим, пригнічує розвиток патогенних мікроорганізмів. Квашена капуста з сіллю виходить хрусткою, тому її рекомендується хоч трохи, але додавати при ферментації.
- Без солі. Ферментувати овочі можна без додавання солі. Всупереч розхожій думці, квашених продуктах смак додає не сіль, а молочна кислота. Більш того, якщо сіль не використовувати, ферментація прискорюється в рази.
Вперше термін «ферментація» почали використовувати в 1901 році для опису способу заготовки чаю. В результаті ферментативного окислення листя темніють, набувають характерного аромат чорного чаю. З чайного листя одного виду можна приготувати зелений, білий, жовтий, чорний чай, улун, пуер, зупиняючи процес ферментації на різних етапах.
7 правил ферментації
Щоб приготувати смачну і корисну капусту, потрібно знати основні правила її приготування:
- Вибирайте для ферментації максимально свіжі, по можливості домашні овочі, позбавлені хімічних добавок. Головка капусти повинна бути чистою від плям, мати рівномірний колір, хрустіти і добре пахнути.
- Ретельно мийте овочі перед ферментацією. На них не повинно залишатися землі, інакше вони можуть почати гнити. Також грунт може бути заражена ботулотоксином. За відсутності кисню паличка активно розмножується і викликає захворювання ботулізм.
- Виберіть правильну ємність - скляну або керамічну. Капуста буде зберігатися в ній тижні, а то і місяці, і важливо, щоб вона не ввібрала шкідливі речовини. Для ферментації небажано використовувати металеву і пластиковий посуд.
- Підготуйте гніт - важкий предмет, який буде притискати овочі, не даючи їм спливти. Вони повинні бути весь час занурені в розсіл, інакше нагорі почне утворюватися цвіль.
- Подумайте про захист від комах. Зазвичай посудину накривають кришкою або марлею.
- Видавіть сік. Для ферментації необхідно зруйнувати клітинну структуру овочів. Для цього їх відбивають молоточком для м'яса, дерев'яним товкачем або просто мнуть руками.
- Коли капуста дійде до бажаного смаку, переставте її в прохолодне місце, щоб уповільнити процес ферментації і зберегти на тривалий час. У міру того, як вона буде ферментіроваться, смак ставатиме різкіше.
Класичний рецепт
Для приготування класичної квашеної капусти знадобляться такі інгредієнти:
- 3 кг білокачанної капусти;
- 75 г кухонної солі;
- 300 г моркви.
Капусту необхідно тонко нашаткувати, а моркву натерти на крупній тертці. Далі маса посипається сіллю, переминається і щільно укладається в банки. Зверху потрібно покласти гніт, щоб овочі виявилися повністю зануреними в виділився сік. Якщо його через 8-12 годин все ще мало, можна долити кип'ячену воду. Готово!
Далі капуста буде ферментіроваться сама. Досить залишити її в теплі (20-22 градусів). Щоб не виникало гіркоти, рекомендується час від часу протикати її дерев'яною паличкою, випускаючи вуглекислий газ. Зазвичай вона доходить до готовності на 3-5-й день.
Ферментувати капусту можна великими шматками або нашаткованої. Чим вона буде дрібніше, тим швидше завершиться процес.
Рецепт без солі
Як вже говорилося раніше, для ферментації сіль не потрібна. Вона в рецепті виконує роль консерванту і смакової добавки.
Інгредієнти для приготування солі ферментованої капусти:
- 3 кг білокачанної капусти;
- 300 г моркви;
- 200 мл розсолу з заквашеною раніше капусти (якщо є);
- 300 г антонівських яблук (за бажанням);
- 100 г журавлини або брусниці (за бажанням);
- насіння кропу, лавровий лист, перець горошком або інші спеції (за бажанням).
Приготування ідентичне: капуста шинку, морква натирається на крупній тертці, а потім маса переминається руками і утрамбовується в банку. Проблема в даному рецепті полягає в тому, щоб отримати сік. При відсутності солі він виділяється погано. Щоб його отримати, потрібно підготувати важкий гніт. Якщо через 8-12 годин рідина все ще не покриває овочі, потрібно налити кип'ячену воду.
Деякі вважають за краще використовувати розсіл. Найкраще його брати з заквашеною раніше капусти. Але можна і приготувати його окремо. Для цього варто дрібно нарубати 200 г капустяних листів, пом'яти, залити холодною кип'яченою водою і залишити бродити 2-3 доби в теплі. Через зазначений час розсіл проціджують і використовується в рецепті ферментованої капусти без солі.
Ферментована капуста подається до жирного і копченого м'яса, ковбас, сосисок. Також вона використовується для приготування різних страв: російських щей, німецького каббеса, польського бігосу та інших.
Користь продукту
Ферментація дозволяє збагатити продукт вітамінами групи B, K, C, пробіотиками, омега-3 жирними кислотами. Ферментована капуста довго не псується і може зберігатися місяцями. У ній краще зберігаються корисні речовини, ніж при заморожуванні.
У чому полягає користь для здоров'я?
- У капустяному листі міститься багато аскорбінової кислоти, яка підвищує імунітет і захищає від простудних захворювань.
- В процесі молочнокислого бродіння вміст банки насичується пробіотиками, які поліпшують травлення і відновлюють мікрофлору в кишечнику після лікування антибіотиками.
- Ферментована капуста багата харчовими волокнами і легко засвоюється. Вона сприяє очищенню кишечника, допомагає в боротьбі з хронічними запорами, зайвою вагою і затримкою рідини в організмі.
- Завдяки антиоксидантам при регулярному вживанні продукту очищається шкіра. Вважається, що квашена капуста продовжує молодість.
- Вона допомагає придушити активність Helicobacter pylori - бактерії, імовірно що викликає виразкову хворобу.
- При вживанні ферментованої капусти в організмі краще виробляються кров'яні тільця, виводиться шкідливий холестерин, зміцнюється серцевий м'яз і судини.
За повір'ями, капусту можна квасити в повню.
Шкода ферментованої капусти
Багато остерігаються вживати в їжу квашену капусту, називаючи її протухлої. У разі ферментації грань між делікатесом і зіпсованим продуктом і справді дуже тонка. Важливо не допустити потрапляння в банку шкідливих мікроорганізмів. Але якщо все зробити правильно, незабаром почне утворюватися молочна кислота, яка пригнічує патогенну флору і є свого роду консервантом.
В іншому шкоду ферментованої капусти стосується протипоказань з боку здоров'я. Її не рекомендується їсти занадто багато, а також натщесерце щоб уникнути підвищення кислотності шлункового соку. В іншому випадку можливі неприємні наслідки:
- печія;
- метеоризм;
- діарея.
Також слід відмовитися від продукту або обмежити його споживання до мінімуму людям з такими захворюваннями:
- гастрит;
- виразкова хвороба;
- панкреатит;
- ниркова недостатність;
- мочекам'яна хвороба.
Ферментувати можна практично будь-які овочі. Спробуйте поекспериментувати з різними видами капусти - кольоровий, брокколі, пекінської.
Ферментація овочів дозволять насолоджуватися літніми дарами круглий рік. Можна заготовлювати капусту без солі, з сіллю, з різними ягодами, спеціями, морквою, яблуками та іншими добавками. Для початку випробуйте класичний рецепт. Приготувавши блюдо хоча б раз, ви зрозумієте сам принцип і зможете додавати або прибирати інгредієнти на свій смак.