Точильним каменем користуються і майстри, і новачки. Нагострити ніж бруском можна краще і якісніше, ніж спеціальною установкою. Людські руки - це найточніший і чуйний маніпулятор. Дотримуйтесь простий інструкції, і вже через 15-30 хвилин ваш ніж стане знову гострим.
Підготовка робочого місця
Перше, що потрібно зробити, - це підготувати інструмент і місце. Заточку краще проводити за столом. Точильний брусок бажано зафіксувати, щоб звільнити дві руки. Для цього можна використовувати ось таку дошку:
Щоб нагострити ніж, вам знадобляться:
- точильний камінь;
- ніж;
- ємність з водою;
- лупа;
- лампа;
- ганчірочка.
Перед заточкою точильний камінь добре змочують (залишають у воді на 15-20 хвилин). По мокрому бруска лезо краще ковзає, швидше і рівніше заточується. Крім того, вода не дає металевої стружці розлітатися і забиватися в пори каменю.
Підготовка ножика теж важлива. Насамперед його необхідно ретельно вимити. Потім проводиться огляд леза за допомогою лупи і лампи. Потрібно звернути увагу на кут заточування і наявність дефектів на лезі.
Етапи заточки
Для досягнення кращого результату процес заточування ножа повинен складатися з декількох етапів:
- Зняття шару сталі. Для цього застосовується високо- або среднеабразівний точильний камінь (600-1000 грит). Ніж стає гострим, проте на його поверхні видніються мікроскопічні подряпини, а на кромці можуть залишитися задирки.
- Доведення. + На цьому етапі всі подряпини згладжуються, і лезо набуває дзеркального блиску. Лезо доводять на дрібнозернистому камені (понад 1000 грит). Також для цих цілей використовується паста ГОІ і шкіряний ремінь.
Дуже часто кухонні ножі вимагають не заточки, а провокує, тобто випрямлення леза (від сильного впливу на вістрі утворюються загини). Знімати шар стали в цьому випадку не потрібно. Лезо правлять про обух другого ножа, Мусатов або гладкий камінь.
Доводити ніж до бритвеною гостроти - велика помилка. Гостре лезо набагато швидше тупиться, загинається.
Техніка
Найважливіше в заточенню ножів:
- дотримуватися заводської кут;
- заточувати лезо рівномірно по обидва боки і по всій ріжучої кромці.
Не намагайтеся нагострити ніж швидко. Під час першої заточки весь час звіряйтеся, чи правильно ви все робите. Переглядаєте лезо під лупою. Скористайтеся лампою, щоб створити відблиски на поверхні.
Виставляємо кут
Щоб нагострити ніж, потрібно тримати його під певним нахилом. Якщо лезо не сильно пошкоджено, дотримуються заводської заточки.
- Зверніть увагу, під яким кутом скошено лезо.
- Прикладіть клинок до каменя. Потрібно, щоб вістря стало на «скошений» край.
- Виконавши 5-7 ковзають рухів, перевірте, чи той кут ви витримуєте.
Якщо заводський заточення не видно або лезо сильно пошкоджено, орієнтуються на загальноприйняті норми.
Залежно від виду і призначення ножа дотримуються наступні кути заточування:
- звичайний кухонний - 25-35 °;
- японський кухонний - 10-20 °;
- професійний кухарський для м'яса і риби - 25 °;
- кухарський для овочів і фруктів - 30 °;
- столовий - 55-60 °;
- обробний - 20-30 °;
- туристичний - 30-45 °;
- мисливський - від 10 ° до 30 °.
Вибране значення ділять на два. Тобто якщо потрібен кут заточки 45 °, лезо тримають під нахилом 22,5 °.
Довгий час тримати однаковий нахил складно. Тому багато хто користується спеціальними фіксаторами, які кріпляться до леза. Ось як вони виглядають:
Правильний захоплення
Як вже говорилося, брусок краще зафіксувати в підставці. Тоді вам не доведеться його притримувати. Точити ніж бажано двома руками.
Правильний захоплення:
- Робоча рука охоплює рукоять. Кисть не напружена і обертається вільно.
- Пальці другої руки лежать на лезі максимально близько до вістря. Великий палець упирається в обух.
Ось так:
Рухи
Тренуватися точити краще на ножик, який не шкода зіпсувати. У цій справі важлива не стільки теорія, скільки практика. Аналогічно з грою на музичних інструментах - рукам потрібно «звикнути» до певних дій.
Як правильно точити ніж вручну:
- Руками потрібно рухати вільно і плавно.
- Рухи довгі, рівномірні.
- За раз треба прагнути проводити всією довжиною леза (по діагоналі).
- Новачкам краще заточувати ніж з двох сторін по черзі (по разу з одного і з іншого).
- Правильно вести ніж спочатку від себе, а потім, перевернувши його через обух, до себе.
Тиск
Сильно тиснути на лезо не слід. При застосуванні сили шар стали буде зніматися нерівномірно, з'являться глибокі подряпини. Ріжуча кромка стане нерівною і хвилястою. Правильно лише злегка притискати ніж до бруска. Уявіть, що вам потрібно зрізати акуратний шар масла.
Визначити правильний тиск можна по звуку. Ковзання леза має супроводжуватися легким «Чирка», але не «скреготом».
Чи обов'язково змочувати брусок водою?
Точильні камені бувають декількох видів. Тільки японський водний камінь змочувати водою обов'язково. Субстанція, яка утворюється в процесі заточування, додатково шліфує лезо. Інші типи брусків можна не мочити, якщо не хочеться бруду. До речі, точильні камені обробляють не тільки водою. При заточуванні на алмазних брусках на гальванічної зв'язці використовують водно-мильний розчин. А деякі типи каменів краще обробляти маслом.
Як часто потрібно точити ножі?
Все залежить від якості леза і частоти використання. Дешевий кухонний ніж, який постійно задіяний, потрібно точити приблизно раз на місяць. Керамічні ножі НЕ тупеют протягом 1-2 років, ножі з високоякісної сталі - 5-6 місяців.
Які ножі можна, а які не можна точити будинку?
У домашніх умовах практично неможливо повернути гостроту ножів із зубчатим лезом, з клинком з дамаської сталі, булату. Заточку цих моделей краще довірити професіоналам. Також не точать в домашніх умовах керамічні ножі. Для цього потрібен інструмент з алмазним напиленням. А ще кераміка тендітна і її дуже просто зламати.
Тупий ніж не тільки погано ріже продукти, а й часто стає причиною травм і порізів. Щоб що-небудь їм розрізати, доводиться прикладати силу. Частенько лезо зісковзує, і виникає поріз. Тому натачівать ножі потрібно регулярно. Брусок - один з найпопулярніших точильних інструментів для будинку. Кожен може навчитися його використовувати. Досить розібратися в техніці і трішки потренуватися.