Одним з найстаріших і перевірених способів зберегти продукти протягом тривалого часу є копчення. Воно з'явилося в той період розвитку людини, коли вогонь став його постійним супутником. Тепер копчені продукти не є життєво необхідними і гармонійно вписуються в повсякденний раціон.
Традиційне домашнє копчення поширене набагато менше, ніж раніше. Значну частку продуктів отримують за прискореними технологіями, проводячи обробку не тільки димом деревини, але і хімічними препаратами. Отримані за класичними рецептами копчені м'ясо і сало все рідше з'являються на прилавках магазинів, хоча саме вони користуються найбільшою популярністю. Висока трудомісткість, малий вихід продукту і тривалий час приготування є основними причинами, за якими копчення в домашніх умовах використовується незаслужено рідко.
М'ясні делікатеси, витримані в диму, довго зберігаються і містять меншу кількість холестерину, ніж сприяють підтримці здорового раціону. Неповторний смак і аромат копченостей може бути отриманий лише в процесі обробки холодним або гарячим димом. Продаються на ринку хімічні добавки (рідкий дим та ін.) Не витримують конкуренції з реальним копчення і можуть нашкодити організму при частому вживанні. Оброблені подібними засобами м'ясні та рибні продукти не проходять достатньої теплового впливу, тому є сприятливим середовищем для розвитку хвороботворних бактерій.
Домашнє копчення
Виділяють процеси холодного і гарячого копчення, різновиди яких застосовуються в побуті та ряді дрібних виробництв. Холодне копчення являє собою витримування підготовленого продукту (маринованого і посоленного) в диму при невеликій температурі (20-30 ° С) протягом тривалого часу (від одного дня до семи діб). За цей час м'ясо втрачає вологу, проте зберігає жир, просочується натуральними ароматизаторами і консервантами.
Гаряче копчення відбувається при більшій температурі і триває від 20-30 хвилин до декількох годин. Чим більше температура копчення, тим швидше продукт досягає готовності. Процес гарячого копчення відбувається при температурі від 55 до 110 ° С і вище.
Вибір продуктів
М'ясо для копчення бажано брати з прожилками жиру, щоб утворюються шматки були менш жорсткими і сухими. Сало рекомендують зрізати з туші на наступний день після забою, коли воно встигло стягтися і охолонути.
М'ясо птиці слід купувати тільки свіже, а не у вигляді замороженої тушки, оскільки застосовуються корми для птахів можуть надати готовому продукту неприємний запах. Риба готується цілком або великими шматками, попередньо перемотати мотузкою. Її копчення триває довше, у порівнянні з аналогічним за розміром шматком м'яса, так як щільна луска заважає проникненню диму.
Про те, як правильно маринувати м'ясо для копчення, дивіться на відео:
- Коптильні апарати бувають стаціонарними і переносними. У процесах домашнього приготування коптильні нерідко влаштовують на горищах і в димоходах печі. Сучасні пристрої мають різноманітну конструкцію і можуть оснащуватися електричним нагрівальним елементом або працювати від газової конфорки.
- При копченні використовують дрібну тріску, а не звичайні дрова, які не забезпечують необхідну кількість диму протягом тривалого часу.
Від параметрів тріски залежить якість копченого м'яса - смак, аромат, ступінь жорсткості, наявність жиру і води.
Існуюче різноманітне матеріалів викликає численні суперечки про доцільність застосування тирси дерева тієї чи іншої породи. Вибір тріски для копчення має не менше значення, ніж якість коптять небо продукту, адже від складу диму залежать смак і аромат приготованих копченостей.
Які тирса потрібні для копчення?
Тріска є прямокутними або квадратні шматочки дерева, які мають довжину не більше 2-3 см. Заготівля тріски проводиться на промислових установках, що випускають матеріал різної крупності. Для досягнення заданих розмірів тирсу просівають через набір автоматичних сит і поділяють на фракції. Тріска також може застосовуватися у вигляді тонких витягнутих скіп, які підходять для більшості домашніх коптилень.
Існує два основних способи заготовки тріски для копчення своїми руками:
- використання стружок і фрагментів, які залишаються після заготівлі дров. Найменші тирса не підходять, зате можна назбирати залишилися більші шматки деревини - відколи, що виникають при поперечному розпилі і рубці. Подібні шматочки мають неправильну форму, зате підходять для тривалого тління і освіти диму;
- збір обрізків невеликих гілочок, що залишилися після благоустрою саду. Перед використанням їх необхідно ретельно просушити, щоб виділяється тепло менше витрачалося на випаровування залишкової вологи.
На замітку: під час копчення в тирсі слід підтримувати невисоку температуру, що дозволяє знизити вміст продуктів розкладання. Якщо утворення диму відбувається при температурах тріски вище 350 ºС (при горінні), в дим потрапляє значна кількість шкідливих сполук.
Більша тріска горить довше, ніж дрібна, і виділяє рівномірну кількість диму протягом усього процесу. Залежно від вихідної породи дерева, зовнішній вигляд, аромат і смак одержані копченостей можуть істотно різнитися.
Яку тріску використовувати?
Тріска вільхи та дуба надає копченого м'яса коричневий або темно-жовтий колір. Таку деревину часто застосовують для приготування сала, яке набуває зовні апетитний темно-коричневий відтінок. Дим вільхи відрізняється найбільшою чистотою і забезпечує правильний глянець верхній частині копченого продукту. Не є винятком змішування трісок різних дерев, що дозволяє надати копченостям необхідного забарвлення і смакові якості.
Золотистий колір продуктів забезпечує червоне дерево, а також поширені клен, граб, липа і бук. Букова тріска відрізняється слабким впливом на смакові якості виходить продукту. Її нерідко застосовують для копчення сирів і риби, надаючи їм специфічний зовнішній вигляд і димний аромат.
Деревина плодових дерев наділяє копченості легким фруктовим запахом і використовується для копчення сирів і м'яса. Завдяки специфічним запахом тріску плодових дерев використовують для приготування м'яса в домашніх умовах. Поширенню цієї деревини в промислових масштабах заважає лише обмежена кількість фруктових дерев, придатних до переробки.
Які тирса не підходять для копчення?
Існує умовна градація, що дозволяє відокремити непридатні для копчення тирсу. Не підходить така тріска:
- надто вологий - дуже довго розгорається і часто гасне. Утворений дим складається переважно з водяного пара, а не продуктів повільного окислення деревини;
- пересушена - слабо тліє і швидко розгорається. Підвищена температура сприяє виплавлення жиру з продуктів і підгоряння м'яса. При горінні утворюється трохи диму, а копченості можуть виявитися надто просмаженими. Крім того, необхідна кількість сухої тріски в рази перевищує витрата оптимального по вологості матеріалу;
- гнила або пошкоджена комахами - дає при тлінні різкий і неприємний запах, що знижує смакові якості копченого продукту;
- хвойна - виділяється дим містить велику кількість смоли, яка не тільки надає неприємний смолистий смак, але і може стати причиною поганого самопочуття. З аналогічної причини не рекомендують використовувати березу, також містить деяку кількість смол.
Існують окремі рецепти приготування м'яса і морепродуктів на димі тріски з хвойних дерев або шишок. Якщо ви зважитеся поекспериментувати з хвоєю, оберніть продукти в два-три шари марлі. Вона вбере більшу частину смоли і знизить до мінімуму неприємний смоляний смак.
При заготівлі тирси для домашнього копчення слід вибирати деревину, яка виходить на видаленні від жвавих автотрас і промислових підприємств. Зібрані гілки потрібно підсушити в провітрюваному приміщенні або на вулиці під навісом. Найкраще відбирати матеріал здорових дерев, на яких відсутні видимі гнильні пошкодження.
Вибираємо тріску для копчення риби, м'яса, сала та птиці
- м'яса - суміш тирси вільхи та бука, в яку можна додати невелику кількість розмарину. Запікання м'яса в диму відбувається протягом одного-двох годин, а температура при цьому становить 100-150 ° С. При гарячому копченні (80-100 ° С) час приготування сягає трьох годин;
- сала - букова тріска. Процес проводиться в холодному режимі, щоб уникнути надмірних втрат жиру. Копчення відбувається щодня протягом тижня - по дві-три години при температурі 30-35 ° С;
- риби - суміш вільховою і дубової (або плодової) тріски. У домашніх умовах риба зазвичай готується в гарячому режимі, тривалість якого не перевищує години;
- курка - чиста Вільхова тріска. Копчення домашньої птиці проводиться один годину при температурі до 150 ° С. Обробка дичини триває 3-4 години при температурі 100-120 ° С.
Подивіться рекомендації по виготовленню тріски на відео:
Умови зберігання тирси
Оптимальна вологість тирси для копчення становить 15-20%. Її можна підтримувати зберіганням матеріалу в закритому від сонячних променів місці, яке має природну низьку вологість. Для зберігання підходять тканинні мішечки або перфоровані полімерні пакети, в яких дерево не буде пріти від скопилася вологи.
Щоб перевірити придатність тріски перед копченням, спробуйте її підпалити. Якщо деревина швидко загориться, її слід зволожити в ємності з водою. Якщо ж тріска практично не горить і не тліє, просушіть її в сухому провітрюваному місці.
Після повного згоряння тирси залишається зола або її суміш з сажею, якщо тління не минуло повністю. У деяких конструкціях коптилень на тліючу тріску може стікати жир з підготовлюваного продукту. Він надає диму не дуже приємний запах і сприяє появі полум'я, а продукти його розкладання можуть залишатися у вигляді незгорілих чорних грудочок.
Самостійне копчення дозволяє отримувати продукти, що володіють тривалим терміном зберігання, приємним смаком і ароматом. Домашні копченості обходяться дешевше, ніж магазинні, і відрізняються високою якістю. Щоб отримувати смачні продукти, слід засвоїти основні правила процесу приготування і підібрати підходящу тріску. Не варто боятися експериментувати, оскільки оптимальні породи дерева і режими можуть відрізнятися для коптилень різних конструкцій.