Якість хліба визначають за багатьма параметрами, враховують різні показники. Більшість з них відомі лише фахівцям. Прості покупці дивуються, чому пліснявіє хліб з магазину, хоча начебто повинен черствіти.
Причина в неправильному зберіганні?
Виробники стверджують, що хлібобулочні вироби пліснявіють через неправильне зберігання. Населення купує продукти в поліетиленових пакетах, в них же і зберігає. Створюються сприятливі умови для розвитку цвілі. Тепло - ще одна причина швидкої появи характерних білих і сіро-зелених плям на шкірці і зрізі виробів з борошна.
Експерти Росконтроля з'ясували, що спори цвілі потрапляють на поверхню хліба вже після випічки - під час укладання, охолодження і транспортування. Мікроби присутні в повітрі цехів хлібокомбінатів, осідають на обладнанні, тарі, одязі працівників.
Швидкість проростання суперечка і освіти цвілі залежить від наступних причин:
- технології, способу приготування (прискореного, на заквасці, безопарного, опарного);
- рецептури, кислотності, режиму приготування хлібобулочних виробів;
- наявності спеціальної обробки СВЧ-променями або іншими методами;
- умов зберігання.
Фахівці стверджують, що швидка псування хлібопродуктів не пов'язана з якістю зерна та дріжджів. Випічка відбувається при температурі близько 245 ° С, а спори гинуть вже при нагріванні до 80 ° С.
Якісний хліб повинен пліснявіти
Пшеничний хліб при звичайних умовах покривається біло-сірим нальотом на четвертий-шостий день. Вироби з житнього або суміші двох видів борошна - на шостий-восьмий день. Хліб з більш високою кислотністю більш стійкий до грибків. Житній може не покриватися цвіллю більше 8 діб.
Якщо хлібобулочні вироби довго не пліснявіють, значить, вони містять Подкисляющие мікробіологічні добавки. Також затримують розвиток грибка йодована сіль, молочна сироватка в складі продуктів.
Додавання висівок, борошна з рису, вівса, гречки, фруктових або овочевих порошків, навпаки, прискорює ріст цвілі.
Найнеприємніша для покупців причина полягає в тому, що технологія допускає при виробництві додавання в тісто розмоченого черствого хліба, які не реалізованого магазинами. Продукція, що курсує з хлібокомбінату в магазин і назад, покривається великою кількістю грибкових спор. Підвищується ймовірність їх потрапляння на свіжі борошняні вироби.
Поява на сучасному хлібі цвілі не обов'язково означає, що при його виготовленні була порушена технологія. Зберігання в поліетиленовому пакеті в теплій кімнаті - умова, достатня для зростання грибкових спор.
Цвіль небезпечна?
Грибок видно на поверхні хліба у вигляді нальоту. Однак грибниця проникає і заражає всю буханку. Зрізання кірки з плямами цвілі не рятує хліб від подальшої псування. Є такий продукт небезпечно: він заражений токсинами.
Спори цвілі невидимі, але присутні всюди - на упаковці, ножах, в хлібниці. Повітря містить грибки і бактерії, проте ізоляція хліба в поліетиленовому пакеті не допоможе від них позбавитися. Хлібобулочні вироби спочатку заражені цвіллю, тільки в перші дні після покупки її зростання ще непомітний.
При сприятливих умовах - в теплі, при підвищеній вологості - суперечки швидко проростають. Всередину хліба проникають нитки, за якими зовнішня частина грибка отримує поживні речовини. Верхня темна частина плям цвілі - це скупчення безлічі нових дозрівають суперечка.
рекомендації:
- Хліб слід зберігати в паперовому пакеті, який можна помістити в нещільно закритий поліетиленовий.
- Щоб позбутися від цвілі, треба один раз в тиждень мити хлібницю водою з оцтом. Така ж обробка потрібна ножів, стільниці.
- Тримати хліб краще в холодильнику, тоді він не пліснявіє, а черствіє, але повільно.
Зниження температури викликає уповільнення проростання суперечка і розвитку грибниці. Мікроскопічний шкідник стає неактивним, не росте і не розмножується. Таким способом можна врятувати хліб з магазину від цвілі. Але найкращий варіант - купувати стільки, скільки ви встигнете з'їсти за пару днів.